1.섬유소
식이성 섬유소는 불용성(70%)과 수용성(30%)으로 나누어진다. 체내에서 분해되지 않으므로 열량제공은 없고 수분보유 능력이 뛰어나서 섭취한 음식물의 부피를 크게한다.
1) 식이섬유소의 역할
(1) 체지방 축적의 감소
체내에 들어가 위장과 장을 통과할 때 수분을 흡수하여 젤리처럼 굳어진다. 이때에 지방이나 당 등을 흡착시켜 체내로 흡수되는 속도를 늦춰 주고 배설을 촉진한다.
(2) 변비 예방 및 치료
수분 흡수력이 커서 많은 양의 수분과 결합하여 변의 부피를 늘리고 부드럽게 하며 장운동을 촉진 시켜 변비 예방 및 치료에 효과적이다.
(3) 대장암 예방 효과
식이섬유는 대변의 장내 통과 시간을 단축시켜 발암 물질이 장벽과 접촉할 기회를 줄이고 장내 세균과 발암물질을 흡수하여 체외로 신속하게 배설시킨다.
2) 불용성 섬유소와 수용성 섬유소
불용성 섬유소는 물에 녹지 않으며 소화관 내에서 변의 체류 시간을 단축시키고 대변의 양을 증가시키며 발암물질의 장내 농도를 희석하는 효과가 있으며 수용성 섬유소는 담즙산의 재 흡수를 방해하여 발효로 생성되는 단쇄지방산이 간에서 콜레스테롤 합성을 억제한다. 위장과 장에서 당 등을 흡착해 체내로 흡수되는 속도를 늦추거나 배설을 촉진시킨다.
(1) 급원식품
- 불용성 식이섬유
불용석 식이섬유인 각종 야채류는 수분 흡수력이 커 많은 양의 수분과 결합해 변의 부피를 늘리고 변을 부드럽게 하여 장운동을 촉진시켜주고 수분을 흡수하여 부피가 커지면서 위장 내에 머무르는 시간이 길어지기 때문에 수용성 식이섬유보다 오랫동안 포만감을 느낄 수 있다. (고구마 등의 곡류, 각종 야채류)
- 수용성 식이섬유
과일류에 많이 들어있는 수용석 식이섬유인 '펙틴' 성분은 당 흡수 속도를 늦춰주는 작용을 하며 체내에 들어가 지방이나 당을 흡착하여 체내로 흡수되는 속도를 늦추거나 배설을 촉지해 주어 지방이 축적되는 것을 막아준다. (콩, 해조류, 견과류, 각종과일)
2. 물
수분은 모든 생물체의 생명유지에 필수적인 성분으로 성인 체중의 50~70%를 차지하고 있으며 세포내액과 세포외액으로 분류된다.
1) 수분의 기능
(1) 체조직의 구성성분
체수분의 많은 양은 세포내액으로 체조직을 이룬다. 조직의 종류에 따라 수분의 분포량은 차이가 다르다. 치아에는 10% 지방조직은 20% 골격조직은 26% 근육에 70% 정도가 함유되어있다. 이러한 수분은 각 조직을 이루는 세포를 만들고 대사작용을 가능하게 한다.
(2) 영양소와 노폐물의 운반
수분은 혈액과 림프액과 같은 체액의 중요한 구성 물질이 되며, 이들 체액을 통해 공급된 여러 가지 영양소는 각 세포 및 조직에 운반된다.
(3) 용매
수분은 여러 물질을 용해하는 능력을 가지고 있어 체내 각 조직에 영양소를 용해시키고 있다. 대부분의 물질은 수분에 용해되었을 때 변하지 않은 채 그대로 존재한다.
(4) 윤활제
체수분으로써 세포횡단수분은 원활액의 역할을 하는데 타액은 음식물을 혼합해 주고 음식이 식도를 잘 통과하게 한다. 또 인체의 내장기관을 외부의 충격으로부터 보호하는 역할을 하며 안구의 수분은 안구운동을 용이하게 하고 신체 관절에는 관절활액이 있어 뼈가 움직일 때 마찰을 방지하여 준다.
(5) 가수분해
수분은 음식의 소화를 돕는다. 체내에서 매일 분비되는 많은 양의 소화액은 식품이 효소에 의해 가수분해되도록 돕는다.
(6) 전해질의 균형
수분과 전해질은 체액의 pH와 삼투압을 유지하는데 도움을 준다.
(7) 체온조절
소화기관내의 물은 소화물질의 매개체로 대사 폐기물을 배출하며 수분은 피부와 호흡기, 소변 등으로부터 증발, 배출되므로 체온조절에 중요한 역할을 하기도 한다.
2) 수분균형(수분결핍에 따른 체내 변화)
수분균형이란 수분 섭취량과 수분 배설량이 균형을 이룬 상태이다. 수분이 결핍되면 신체 중심부의 온도도 상승하며 심혈관계 활동 곤란, 체온조절능력이 감소하게 되며 탈수증을 일으키기도 한다. 체내 총 수분량의 2%를 손실하면 갈증을 느끼고 4%정도 손실하면 근육이 피로하며 운동중인 경우에는 지구력이 급격히 떨어진다. 체내 수분이 12%손실하면 외부의 높은 온도에 적응력 상실로 무기력에 빠지게 되고 총 수분량의 20%를 손실하면 의식을 잃고 사망하게 된다.
3)식품의 수분함량
과일과 채소는 많은 수분을 함유하고 있으며 육류 곡류 등의 고형식에도 상당량의 수분이 포함되어 있다.